“Ricordo che quando ero piccolo, in questo periodo dell’anno, esattamente tra novembre e dicembre, qui a Pimonte, i campi si riempivano di verde… dovunque guardassi ritrovavo in fiore i friarielli… e poi in tavola i sapori arricchiti da quelle parti solitamente dimenticate del maiale. L’autenticità di quei sapori della mia casa, della mia memoria, sono ricordi vividi che cerco di riportare in tavola.”
Aniello Cascone
Un passo indietro nel tempo, un po’ di storia…
Che sia friariello, broccolo o anche cima di rapa parliamo di prodotti che riempiono le tavole dei partenopei proprio a cavallo fra l’autunno e l’inverno.
Come ricorda il nostro chef, tra novembre e dicembre nei campi fioriscono tutte queste verdure che fanno la gioia dei grandi cuochi che rispettando la tradizione danno vita a nuove ricette, hanno modo, in sostanza, di sbizzarrirsi sfruttando le consistenze e i contrasti di sapori che regalano queste materie prime.
Ma la nostra storia, quella dell’incontro tra le verdure e la carne, nasce circa quattrocento anni fa, durante la “rivoluzione gastronomica” napoletana.
Stiamo parlando del’antica ricetta della “minestra di foglie alla napoletana”, nota oggi come Minestra Maritata realizzata usando un misto di carni e verdure e divenuta, poi, nel corso dei secoli, l’emblema della tavola partenopea, con il suo sapore semplice, ma ricercato.
La Minestra Maritata cucinata nel corso dei secoli è simbolo di un intero popolo, conosciuto come i “mangiafoglie” – che era solito nutrirsi, quasi esclusivamente di cavoli torze, torzelle e vruoccoli tutte verdure prive di grassi e povere di proteine – è preparata ancora oggi con pochi ingredienti, proposti tutti in tantissime versioni e che hanno dato vita ad una minestra, composta da broccoli da menesta e da quelli più piccoli e scuri da menestella, dalla cicoria selvatica, dalle scarolelle, dalla borragine e, infine, dalle torzelle, con l’aggiunta di vari tipi di carne mista di maiale, di manzo e di pollo.
Le verdure incontrano la carne…
Composta da tenere verdurine di campo, cucinata durante il Natale o a Pasqua, la minestra maritata rappresenta ancora oggi, uno squisito mix di ingredienti, riuniti tutti sapientemente e in modo meraviglioso a testimonianza di una antica tradizione di campagna.
Ed è proprio nella campagna di Pimonte che nascono i ricordi del nostro Chef Aniello Cascone, dove oltre ai campi in fiore, la memoria dei piccoli allevamenti di maiali rivela quanto di questo prezioso animale venisse sfruttato proprio per arricchire una pietanza tanto gustosa e tanto povera di grassi.
Orecchie, code, piede, muscolo, lingua e salsicce fatte con tutte le parti del maiale sono il segreto della Minestra Maritata Pimontese.
Di fatti ogni zona della Campania ha la sua versione di questo delizioso e tradizionale piatto che si lascia gustare senza sforzo, sebbene sia particolarmente elaborato nella preparazione e che, grazie, alla presenza saporita delle carni, riesce persino a compensare, perfettamente, il gusto amaro e un po’ acidulo delle verdure.
