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Victoria

09 Dicembre 2020

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“Ricordo che quando ero piccolo, in questo periodo dell’anno, esattamente tra novembre e dicembre, qui a Pimonte, i campi si riempivano di verde… dovunque guardassi ritrovavo in fiore i friarielli… e poi in tavola i sapori arricchiti da quelle parti solitamente dimenticate del maiale. L’autenticità di quei sapori della mia casa, della mia memoria, sono ricordi vividi che cerco di riportare in tavola.”

Aniello Cascone

 

Un passo indietro nel tempo, un po’ di storia…

 

Che sia friariello,  broccolo o anche cima di rapa parliamo di prodotti che riempiono le tavole dei partenopei proprio a cavallo fra l’autunno e l’inverno. 

Come ricorda il nostro chef, tra novembre e dicembre nei campi fioriscono tutte queste verdure che fanno la gioia dei grandi cuochi che rispettando la tradizione danno vita a  nuove ricette, hanno modo, in sostanza, di sbizzarrirsi sfruttando le consistenze e i contrasti di sapori che regalano queste materie prime.

Ma la nostra storia, quella dell’incontro tra le verdure e la carne, nasce circa quattrocento anni fa, durante la “rivoluzione gastronomica” napoletana.

Stiamo parlando del’antica ricetta della “minestra di foglie alla napoletana”,  nota oggi come Minestra Maritata  realizzata usando un misto di carni e verdure e divenuta, poi, nel corso dei secoli, l’emblema della tavola partenopea, con il suo sapore semplice, ma ricercato.

La Minestra Maritata cucinata nel corso dei secoli è simbolo di un intero popolo, conosciuto come i “mangiafoglie” – che era solito nutrirsi, quasi esclusivamente di cavoli torze, torzelle e vruoccoli  tutte verdure prive di grassi e povere di proteine – è  preparata ancora oggi con pochi ingredienti, proposti tutti in tantissime versioni e che hanno dato vita ad una minestra, composta da broccoli da menesta e da quelli più piccoli e scuri da menestella,  dalla cicoria selvatica, dalle scarolelle, dalla borragine e, infine, dalle torzelle, con l’aggiunta di vari tipi di carne mista di maiale, di manzo e di pollo.

 

 

 

Le verdure incontrano la carne…

 

Composta da tenere verdurine di campo, cucinata durante il Natale o a Pasqua, la minestra maritata rappresenta ancora oggi, uno squisito mix di ingredienti, riuniti tutti sapientemente e in modo meraviglioso  a testimonianza di una antica tradizione di campagna.

Ed è proprio nella campagna di Pimonte che nascono i ricordi del nostro Chef Aniello Cascone, dove oltre ai campi in fiore, la memoria dei piccoli allevamenti di maiali rivela quanto di questo prezioso animale venisse sfruttato proprio per arricchire una pietanza tanto gustosa e tanto povera di grassi.

Orecchie, code, piede, muscolo,  lingua e  salsicce fatte con tutte le parti del maiale sono il segreto della Minestra Maritata Pimontese.

Di fatti ogni zona della Campania ha la sua versione di questo delizioso e tradizionale piatto che si lascia gustare senza sforzo, sebbene sia particolarmente elaborato nella preparazione e che, grazie, alla presenza saporita delle carni, riesce persino a compensare, perfettamente, il gusto amaro e un po’ acidulo delle verdure.

La versione moderna del nostro Chef Aniello Cascone

 

Nonostante questa pietanza abbia visto nel tempo numerosi cambiamenti soprattutto dal punto di vista degli ingredienti poiché soggetta a ciò che la terra ha da offrire a seconda della zona e della stagione.

Noi non vogliamo snaturarla ma solo offrirvi il punto di vista del nostro Chef che sfruttando le tecniche di cottura moderne ha tentato anche di ritrovarne i gusti della tradizione.

La base di verdure composta da Cima di rapa; Friarielli; Cavolo verde e nero; Bietole; Puntarelle; Scarola viene cotta in modo classico, mentre tutti i pezzi di carne vengono cotti sottovuoto per 48h. Questa scelta di doppia cottura  consente di mantenere i sapori intatti e soprattutto di rendere la carne scioglievole all’interno del brodo di verdure.

Infine a firmare il piatto il tarallo agerolese cotto in forno a legna.

Nel tepore del nostro Resort, tra le colline e le vette dei Monti Lattari, la mattina del 25 Dicembre non desidereste altro che un caldo piatto di Minestra Maritata targata I Poeti.

Ma gli spunti del nostro chef per i piatti realizzabili con queste preziose verdure di stagione non finiscono qui.

 

 

Nelle prossime settimane scopriremo il Risotto con pesto di friarielli e stracotto di maiale e la Sfogliatella composta aperta con croccante di sfogliatella,  friarielli, salsiccia arrostita e fonduta di provola agerolese. 

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